Le goût du gras

En matière de goût, le corps humain détecte cinq saveurs de base : le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. Mais les recherches menées par Philippe Besnard, professeur en nutrition humaine à Agrosup Dijon et son équipe, pourraient remettre en question ces croyances.

Des détecteurs de lipides

Au début des années 2000, l’équipe de Philippe Besnard découvre que chez les animaux, il existe des récepteurs aux lipides, appelés « CD36 ». Ils se situent au niveau des papilles gustatives. Quand ces récepteurs sont absents, les animaux ne sont pas capables de détecter les sources lipidiques. Autre découverte : ces détecteurs existent aussi chez l’homme. Lorsqu’ils sont absents, l’individu est insensible aux lipides et en surconsomme.

Le goût du gras et son influence sur le cerveau

Selon les chercheurs d’Agrosup, les récepteurs de lipides influencent le comportement alimentaire. En effet, au contact de sources lipidiques, les récepteurs CD36 déclenchent la production de neuromédiateurs. Ces derniers envoient un message gustatif au cerveau, qui déclenche en retour un comportement alimentaire vis-à-vis des lipides. Résultat : l’individu consommera soit plus, soit moins de lipides.